Carpaccio de cabra hispànica amb ous de truita, royale de cranc blau, foie i cuscús d'oli Farga Mil·lenària
PANNACOTTA DE CRANC BLAU
350 g de suc i carn de cranc | 200 g de brou de peix | 100 g de nata | 6 g de Propannacotta
- Posar tots els ingredients en un cassó i aixecar el bull. Posar-los en un recipient amb film transparent com a base i tallar a daus petits. Deixar que es refredi amb el film transparent tocant el producte.
BOLES DE FOIE
600 g de fetge d'ànec | 100 g de nata | 50 g de mantega | 3 g de sal i pebre
- Barrejar tots els ingredients i escalfar-los a 60 ºC fins que ens quedi una barreja homogènia. Moldejar en motlles rodons petits.
INULINA DE PASTANAGA
100 g de puré de pastanaga | 30 g d'inulina freda
- Tritureu la pastanaga fins a aconseguir un puré molt fi, barrejar-ho amb la inulina i tornar a triturar 5 minuts amb túrmix. Deixeu-ho reposar 4 hores.
BESCUIT D'OLI D'OLIVA FARGA MIL·LENÀRIA I ROMANÍ
255 g de farina fluixa | 170 g de sucre | 126 g de clares pasteuritzades | 84 g de gemmes pasteuritzades | 9 g de romaní en pols | 8,5 g d'impulsor | 5 g de ratlladura de llimona | 210 g d'oli d'oliva Farga Mil·lenària
- Muntar els ous amb el sucre, afegir-hi a poc a poc l'oli d'oliva Farga Mil·lenària i, tot seguit, la ratlladura de llimona, el romaní en pols, la farina i l'impulsor. Omplir els motlles i enfornar a 160 ºC durant 22 minuts.
CREMA DE LLIMONA
270 g de suc de llimona | 270 g de clara pasteuritzada | 180 g de rovell pasteuritzat | 80 g de sucre | 20 g de ratlladura de llimona | 20 g de gelcrem | 20 g de mantega
- Fer una crema anglesa amb el suc de llimona, la ratlladura, el rovell, la clara i el sucre. Colar-la i deixar que baixi la temperatura fins als 40 ºC per incorporar la mantega freda tallada a daus regulars i emulsionar. Treballar la crema durant 3 minuts més, reposar 1 hora, tornar a treballar-la amb túrmix i reservar-la pel servei.
OUS DE TRUITA DE RIU ECOLÒGICS
CAVIAR CÍTRIC CARPATX DE CABRA HISPÀNICA
- Netejar els filets de cabra hispànica i deixar-los macerar amb sal, pebrot vermell i curri durant 4 hores. Seguidament, marcar-ho a la brasa, refredar i congelar.
- Tallar en forma rodona i disposar sobre film transparent.
CÚSCUS D'OLI D'OLIVA FARGA MIL·LENÀRIA
- Omplir un sifó amb oli d'oliva Farga Mil·lenària, carregar-lo amb dues càrregues de gas i escumar-lo dins de un bol nitro amb nitrogen líquid davant del client i amb l'ajuda d'unes varetes formar un cuscús i servir al plat.
Telèfon: 977 57 08 93
Email: anticmoli@gmail.com
Direcció:
Ctra. La Sénia, km 10
43559 Barri Castell (Ulldecona)